Az vagy, amit megeszel – régi mondás, de összességében elég nagy az igazságtartalma. Varga István nyers séf is ezt vallja, éppen ezért már jó ideje csak növényi eredetű, ráadásul nyers ételekkel táplálkozik, mert egészen egyszerűen ezektől érzi jól magát. Könnyűnek a testét, a lelkét, élesnek az elméjét. Van tapasztalata másról is, éppen ezért tudja, mi a különbség.
István, vagyis a Nyers Séf éveken át vezette Budapesten hazánk legnagyobb nyersételes éttermét, ám jó ideje saját útját járja. Előadásokat, workshopokat szervez, bemutatókat tart, ő találta ki a Nyers Nyaralás és a Nyers Kihívás elnevezésű eseményeket.
Május 15-én, szombaton István a Saveur vendége lesz. Beszél a nyers étkezés előnyeiről és elkészít egy nagyon ígéretes ételsort is. Kedvcsinálóként olvassátok el vele készült interjúnkat!

– Mitől nyers a nyers étkezés?
– A nyers étkezés lényege, hogy nem éri tartós hőhatás az ételeket. Ennek fokáról a szakértők véleménye megoszlik, ezért azt szoktam mondani, hogy legfeljebb 50 fok alatti hőmérséklettel dolgozunk. Az egyetlen hőhatás lényegében az aszalás, például kenyérfélék, fasírtok kapcsán. A fő alapanyagok a gyümölcsök, zöldségek és magvak. A nyers étkezésen belül is létezik több vonulat, van, aki húst is készít, de én a vegán változatot képviselem, tehát csak növényi eredetű hozzávalókkal dolgozom.-

– Mindenkinek ajánlott a nyers táplálkozás?
– Vannak, akik nagyon jónak tartják, de azt mondják, hogy nem tudnának erre átállni. Nem is kell. A lényeg az volna, hogy mindenki megtalálja azt az arányt, amelyben az ő életformájának, fizikai adottságainak megfelelően tudja beépíteni a nyers étkezést. A nagy átlagban én úgy látom, hogy ez olyan fele-fele arányban szokott működni. Van, aki egyharmad részt nyersen eszik, kétharmad részt nem, és egyéb megoldások is léteznek. A nyers ételeket kúraszerűen is lehet fogyasztani például megbillent egyensúlyi állapot, betegség alkalmával.

– Melyek a legfőbb előnyök?
– Az ételek tápanyagdúsak és úgynevezett tápegészek, mivel nincs tartós hőhatás, ezért bennük maradnak az enzimek, ami azért előnyös, mert így a szervezetnek könnyebb az emésztés, a feldolgozás. Több energiánk marad másra, ráadásul az ásványi anyagok, vitaminok is jobban megmaradnak a kész ételben. Az alapanyagok pedig minél kevésbé előkészítettek, feldolgozottak, és lehetőleg szezonálisak.

– Mit kaphat az, aki részt vesz a bemutatón?
– Azt tapasztalom, hogy az emberek szeretik megosztani egymással az élményeinket, tapasztalataikat. Különösen az étkezés, az ételkészítés alkalmával. Ez történik egy ilyen workshopon is, ahol ráadásul az egészség kerül a középpontba. Olyan ételeket alkotok majd, amelyek annak is élvezetet okozhatnak, aki nincs hozzászokva a nyers táplálkozáshoz. Az aszalt paradicsomos vöröslencse fasírt például kifejezetten ilyen, nem is lehet észrevenni, hogy nincs benne hús. Olyan recepteket, technikákat ismerhetnek meg, amelyeket jól tudnak majd használni a mindennapokban is, ráadásul egy ilyen programon nagyon jól lehet inspirálódni.

– Mondj néhány szót a menüről!
– A fasírtot már említettem. A lenmagos kenyérből kétfélét készítünk, ez gyakorlatilag bármihez fogyasztható és hetekig eláll a hűtőben.  Lesz friss saláta füstöltsajt-szósszal – ez utóbbi egyebek mellett kesudióból, sörélesztőpehelyből, füstölt paprika porból áll. Desszertként epres pohárkrém készül, valamint nyers mákosguba. Utóbbi persze nem egészen olyan lesz, mint a hagyományos változat, de nagyon hasonló az íze.
Aki eljön és kóstol, az megérezheti, mennyire színes, változatos is a nyers konyha.

Szöveg: Bokros Judit